La Pasta fresca

pasta

Bologna - 5 agosto 2015 - Gianluigi Pagano

 

 

 

L’uso di impastare acqua e farina (di grano o di altri cereali) e stenderla per ottenere una sfoglia di vario spessore è antichissima e risale probabilmente agli Egizi, ma certo è ampiamente documentata presso i Romani.

La diffusione della pasta fresca avvenne soprattutto nel Medioevo, quando sappiamo con certezza che la sfoglia, prodotta in vari formati, veniva cotta in acqua, brodo o latte.

Mentre nell’Italia centro-meridionale si diffuse soprattutto l’uso della pasta secca, di derivazione araba, nella pianura Padana rimase prevalente l’uso della pasta fresca, nella sua versione normale o ripiena.  Nella cucina dei nobili, la pasta fresca costituiva una specie di contorno alle pietanze mentre nell’alimentazione popolare spesso rappresentava un piatto unico, anzi “il piatto unico” più desiderato.

 

 

 

 

 

 

pasta ripiena

 

 

 

 

 

Ancora oggi la pasta fresca (di preparazione casalinga o ad opera di laboratori artigianali ed in qualche caso anche industriali) è molto frequente in Emilia, ma anche in altre regioni. L’impasto è di solito di farina bianca tipo e uova, con eventuale aggiunta di acqua e grassi alimentari ed anche di altri ingredienti atti a colorarla o a insaporirla (pasta aromatizzata). Abbastanza raro è l’uso di aggiungere farine di altri cereali (ad esempio di grano saraceno, come nel caso dei pizzoccheri) o di semola o crusca, perché rendono più faticoso l’impasto.

Nella pasta all’uovo posta in commercio vi debbono essere almeno 4 uova fresche per chilo di farina, anche se nelle preparazioni casalinghe la dose è per lo più di un uovo ogni 100 gr. di farina.

Le migliori paste fresche rimangono quelle impastate su una spianatoia e tirate a mano coll’ausilio del matterello. In questo caso la pasta mantiene una caratteristica rugosità che permette l’ideale assorbimento del condimento, ma sono molto buone anche quelle fatte con macchine per pasta fresca.

 

 

 

La pasta aromatizzata sono realizzate aggiungendo verdure o spezie all’impasto: tipica è la pasta verde emiliana ottenuta con l’aggiunta di spinaci oppure ortiche; quella ligure con la borragine; quella sarda allo zafferano. Seguendo la fantasia sono state create delle varietà al pomodoro, al cacao, alla zucca, alle carote, al nero di seppia e molte altre ancora.

La pasta ripiena è una sfoglia ripiegata in vario modo attorno ad un ripieno, solitamente di carne. Assumono diversi nomi a seconda delle regioni, delle forme e del ripieno. I più noti sono i tortellini bolognesi. Essendo prodotti molto tradizionali le ricette sono  estremamente varie e strettamente legate al territorio.

 

 

 

 

Tortellini

 

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