“Forma”, compagno di…Vino

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Il Parmigiano Reggiano si esalta e si abbina con i vini della nostra terra!

Bologna - 7 dicembre 2017 - Francesco Baviera e Viktoria Demenkova

Ah… il Parmigiano! Un formaggio che sulla tavola di noi emiliani non manca mai, talmente “radicato” nella nostra cultura gastronomica da cambiargli affettuosamente il nome, da Parmigiano a Forma. Siamo così abituati a “vederlo”, nei caseifici, nei negozi sotto casa, sulle nostre tavole che possiamo avvicinarlo a quasi tutti i piatti, ma soprattutto a quasi tutti i vini: bianchi, rossi, fermi o mossi. Lo si può abbinare ad una ampia serie di proposte e non stonerà mai. Riuscirà sempre a dimostrare il suo carattere: che sia fresco di produzione o lungo di stagionatura, la Forma è Forma!

Marchio di qualità "consorzio tutela Parmigiano Reggiano"
Marchio di qualità “consorzio tutela Parmigiano Reggiano”

Il suo nome è una simbiosi dei nomi delle province di Parma e Reggio Emilia, dove nel XII secolo i monaci Benedettini hanno avviato la produzione di questo formaggio unico.

La peculiarità del formaggio è dovuta non solo al microclima specifico del territorio e le rigide regole della sua produzione, ma soprattutto dal fatto che  il prodotto è completamente naturale, altamente digeribile e non provoca allergie.

Si ritiene che: più maturo il formaggio, meglio è. Questa degustazione verticale ci aiuterà a capire.

La degustazione vera non si limita ad assaggiare e cercare di valutare il gusto del formaggio, ma prevede il coinvolgimento di tutti i sensi. La degustazione verticale invita a conoscere i formaggi di diversa stagionatura provenienti dello stesso produttore di 13, 24 e 60 mesi di stagionatura dal punto di vista tattile, visivo, olfattivo e gustativo.

Parmigiano Reggiano 13 mesi

 

Il colore della pasta dipende da fattori come la dieta degli animali, le condizioni di conservazione e la stagionatura. Un formaggio più giovane è caratterizzato dal colore giallo paglierino brillante. L’aroma va valutato annusando profondamente il formaggio appena spezzato. Un formaggio giovane ha l’odore intrinseco di latte fresco, yogurt e crema, al tatto è leggermente umido ed elastico, ha un sapore contemporaneamente dolce e aspro, con  note vegetali, quali erba, verdura lessa e a volte fiori o frutta.

 

Chardonnay Altkirch Alto Adige DOC 2015 Colterenzio. 13.5% Il piacere in bottiglia, da assaporare giovane, fresco, quando ancora esprime al meglio i suoi sentori di fiori bianchi, con netti accenni all’erbaceo accompagnato da note fruttate di pesca bianca. Il colore giallo paglierino delicato, a volte con tenui riflessi verdi, nasconde una freschezza piacevole che rinfranca il palato e ben si oppone alla morbidezza e leggera untuosità di un Parmigiano giovane.

Grande Cuvée Pinot Bianco Brut Alto Adige DOC Kettmeir. 12,5% Freschezza, gioia, frivolezza. In bocca questo vino ci stimola sempre, ad ogni bicchiere, piacevoli sensazioni. Quasi di bianco vestito tanto è delicato il suo giallo paglierino, è percorso da un’effervescenza viva, presente ed eterea, che non abbandona mai il palato quando assaggiamo questo Pinot Bianco, che ci regala profumi di mela trentina e fiori di ginestra: una piacevolissima freschezza e raffinata eleganza. Asciutto e mediamente lungo è quel tipico vino che ci permette di giocare le sue note in abbinamento con una ricca spuma di Parmigiano in un delizioso finger food.

Remigio 100 Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparossa DOP 2016 Ca’de’Medici 11% Il vino di casa! La tradizione del lambruscone scuro, brusco, che gratta, che non manca mai sulla tavola nelle zone piane dell’Emilia. Un Lambrusco come tradizione vuole, scuro, rosso quasi nero, con nette vene viola, presenta una spuma fine e leggera, non sgarbata e non eccessiva, segno di pregevole lavorazione. La sua leggera gradazione alcolica lo rende perfetto per essere consumato fresco, quasi freddo, per far si che i tannini presenti e marcati si rendano più fini e meno spigolosi. La sua freschezza lo rende perfetto per una cena tipica emiliana: salumi, tigelle e formaggi, sopra tutti, il Parmigiano… magari col pesto modenese.

 

Parmigiano Reggiano 24 mesi

 

Il formaggio ha raggiunto l’età ideale per essere degustato ed esprimere al naso e al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio e armonia. Nel corso del tempo, il colore del formaggio sta diventando sempre più saturo e compaiono anche i cristalli di tirosina – un indicatore della maturità del formaggio, i quali aumenteranno con un’ulteriore stagionatura. Apprezziamo un gusto ricco e un aroma con note di pepe speziato, agrumi, ananas e noce moscata, accanto a quelle di burro fuso e spezie.

 

Stellato Vermentino di Sardegna DOC 2015 Pala. 14.5% Terra strana la Sardegna e ancor più strano l’abbinamento con un formaggio come il Parmigiano, ma lo “Stellato” osa e sposa benissimo. Giallo Oro, delicato ma brillante, al naso sprigiona sentori di macchia mediterranea con delicate sensazioni di rosmarino, accenni di origano che assieme ad un palato pieno, rotondo e sorretto dalla bella componente alcolica, ne connota la struttura e la forza per legarsi ed accompagnare un Parmigiano di media stagionatura.

Il Bosco di Pertinello Colli Romagna Centrale Sangiovese DOP 2015 Tenuta Pertinello 12.5% Cammina sulla Via Emilia da Milano a Rimini e chiedi qualcosa da bere. Quando non ti daranno più acqua ma Sangiovese, beh, allora comincia la Romagna! Il vitigno di casa nostra, esempio e simbolo dell’enografia romagnola, in queste bottiglie si presenta di un bel rosso ciliegia, brillante ma non fitto, suadente nelle sue nuance rubino. Inebria con il suo profumo di viola e leggera marasca, ancorché chiuso nella sua espressione di collina, affascina al palato per freschezza, acidità e delicati tannini. Quasi quasi da bere fresco, è un vino immediato, di fascino, che affianca benissimo il sapido di un parmigiano di media stagionatura.

 

Parmigiano Reggiano 60 mesi

 

Il formaggio è “stravecchio”, con una struttura granulosa, friabile, molto asciutta, quasi sabbiosa. Ormai non si taglia, ma si sbriciola. Il colore è diventato crema, con i cristalli di tirosina facilmente visibili. Il gusto risulta più completo con le tonalità di frutta esotica e noci. Il formaggio letteralmente si scioglie in bocca, presentando un retrogusto piccante. Il suo aroma profondo e speziato è dominato da note di pepe e coriandolo.

La particolarità del Parmigiano Reggiano sta anche nel fatto che è possibile aggiungerlo in tutti i piatti: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert.

 

Maremma Toscana Rosso Ciliegiolo e Sangiovese DOC 2015 Montauto 13.5% La chicca per le chicche! Il Parmigiano Reggiano si fa col latte e quello fatto col latte delle Vacche Rosse è più ricco, più untuoso, più carico di colore ma soprattutto di sapore! E per accompagnare questo formaggio delizioso,  il Ciliegiolo di Montauto è un must: rosso ciliegia pieno, brillante e vivace, ricco di alcool morbidi e delicati. Nel bicchiere libera profumi di amarene dolci, ciliegie e more selvatiche, il tutto condito da una beva fresca e appena appena morbida, che nasconde e ingentilisce i tannini del sangiovese. Scaglie di Parmigiano di Vacche Rosse e Ciliegiolo… ci si vede a tavola.

Alla domanda “Quale formaggio è il migliore?” diremmo, “A ciascuno il suo”. E voi cosa ne pensate?

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