Aceto Balsamico, Orgoglio della Tradizione Gastronomica Italiana

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Modena - 1 giugno 2015 - Paola Cerana

Nella vita sono rare le cose che accendono i sensi con la delicatezza delle fini sollecitazioni. Tra le squisitezze in grado di sedurre il palato primeggia l’Aceto Balsamico, il cui antenato era la ‘sapa’, un mosto cotto in recipienti di legno. Già nel Medioevo l’Aceto Balsamico faceva parlare di sé e delle sue virtù terapeutiche ed è grazie a questa eredità secolare che si approda all’eccellenza dei giorni nostri, fortemente legata al territorio ma apprezzata in tutto il mondo.

 

acetaia 10Alla famiglia dei Balsamici appartengono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia. Il metodo di produzione è quello ‘tradizionale’: l’anima della lavorazione è il mosto cotto, ottenuto dal Trebbiano e da altre uve locali che assicurano al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. La metamorfosi avviene durante una lenta fermentazione custodita in botticelle di legni pregiati che riposano nell’acetaia per almeno dodici anni. Il tipo di legno che ospita il mosto determina sfumature olfattive e gustative molto variegate, accentuate dal travaso da una botticella all’altra, dalla più grande alla più piccola. Non viene aggiunto altro, eccezion fatta per l’eventuale innesto delle colonie batteriche, la cosiddetta ‘madre’. L’alchemica trasformazione avviene nella quieta penombra e nel silenzio odoroso dell’acetaia, e il prelievo di aceto al termine dell’invecchiamento deve avvenire con altrettanta premura per evitare di snervare il prodotto.

 

L’affinamento del bouquet deve raggiungere un preciso punto d’equilibrio olfattivo e gustativo. Anche il tipico colore ambrato è messaggero delle proprietà intrinseche. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tre sono le sfumature riconosciute: ‘aragosta’, ‘argento’ e ‘oro’, che definisce il tipo più raro e pregiato. È il caso dell’Aceto Balsamico Extravecchio, ottenuto dopo venticinque anni di maturazione.

 

La versatilità dell’Aceto Balsamico in cucina è straordinaria. Gli intenditori amano gustarlo in purezza, sorseggiando un Extravecchio da un sottile bicchierino di cristallo, decantando effluvi, memorie e desideri. Provare per credere.

 

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